Gura AA - Kenya

BLACKBERRY, RED CHERRY

Sulle rive del fiume Gura, dove l'acqua fredda scende dagli Aberdare verso il Monte Kenya, cinquecento famiglie si svegliano prima dell'alba. Non li conoscerete mai per nome, non hanno Instagram, non vincono premi. Ma quando assaggerete questo caffè, capirete che sanno fare una cosa sola e la fanno dannatamente bene. Ogni ciliegia viene scelta con le mani e con quella pazienza che abbiamo perso da qualche parte lungo la strada. Alla stazione di Othaya le lavorano come facevano i loro padri - acqua del fiume, fermentazione lenta, lavaggi ossessivi - poi le stendono al sole e le girano ancora e ancora. Le varietà SL28 e SL34 crescono su terra vulcanica a quasi duemila metri, dove l'aria è sottile e le piante devono lottare per ogni chicco. E si sente. Ananas che esplode, mango maturo, dolcezza di canna da zucchero, ciliegie così vive che sembrano appena colte. Non è solo caffè. È il Kenya che ti entra dentro e non se ne va più.

WHERE AND WHO

Nyeri non è solo un punto sulla mappa del Kenya centrale. È quel luogo magico dove gli Aberdare incontrano il Monte Kenya, dove l'aria fredda di montagna rallenta tutto – la maturazione delle ciliegie, il metabolismo delle piante, persino il tempo stesso. Qui il caffè cresce come dovrebbe crescere: con calma, tra i 1.700 e i 1.900 metri, su quella terra vulcanica rossa che i locali chiamano semplicemente "la terra buona".

Il mulino di Gura sta proprio dove il fiume taglia la valle. È uno dei diciannove gioielli della cooperativa Othaya FCS, ma per i cinquecento produttori che ci lavorano è il posto dove le loro ciliegie diventano quel caffè che fa impazzire i cupper di mezzo mondo. Ogni famiglia porta qui il suo raccolto – piccoli lotti, pochi sacchi per volta – ma è proprio questa frammentazione che crea la magia. Cinquecento interpretazioni diverse dello stesso terroir, tutte che convergono in un'unica tazza straordinaria. I suoli vulcanici non mentono mai: drenano perfettamente, trattengono i minerali giusti, danno ai chicchi quella densità che poi diventa complessità pura.

FROM THE CHERRY TO THE BEAN

Il processo washed del Kenya è una danza precisa che richiede tempismo perfetto. Non è solo lavorazione, è quasi un'ossessione. Le ciliegie arrivano al mulino ancora calde di sole e vengono subito spolpate, rimane solo il seme avvolto nella sua mucillagine appiccicosa. Qui inizia la magia della fermentazione: 24-48 ore in vasche d'acqua pulita, mentre i batteri fanno il loro lavoro silenzioso, sciogliendo quello strato viscido fino all'ultimo residuo.

Poi arriva il momento dei lavaggi. Acqua fresca del fiume Gura, ancora e ancora, finché i pergamini cantano letteralmente tra le dita – quel suono pulito che ogni processor keniota conosce. I letti rialzati africani fanno il resto: sole diretto, aria che circola sotto e sopra, mani che girano i chicchi ogni due ore come un mantra. Dieci, dodici giorni di questa routine ossessiva.

Acidità che pizzica come spremuta d'ananas fresco, dolcezza di mango maturo che si fonde con lo zucchero di canna, e quelle note di ciliegia che ti ricordano perché hai iniziato a bere specialty in primo luogo.

ABOUT THE VARIETY

Le varietà qui sono storia pura. SL28 e SL34. Nate negli anni '30 nei laboratori Scott di Nairobi quando qualcuno ebbe l'intuizione giusta: selezionare non solo per la resistenza alla siccità, ma per quello che succede in tazza. 

Genetica eccezionale che incontra terroir d'élite. Le piante affondano le radici in terra vulcanica carica di minerali, mentre l'altitudine costringe ogni ciliegia a maturare con una lentezza esasperante che concentra zuccheri e acidi in proporzioni impossibili. I chicchi escono densi come proiettili, carichi di quella complessità che poi esploderà nella tua tazza.

Il grade AA? Nel sistema keniota significa che hai tra le mani il meglio del meglio. Quei chicchi che quando li versi nel macinino senti la differenza anche solo dal suono.